Der Werkzeugkasten für Gastwirte, um auf neue Essgewohnheiten zu reagieren
Der Gastronomiesektor in Frankreich ist im Aufwind wie nie zuvor: Die Gründung neuer Unternehmen im Gastronomiebereich ist im ersten Quartal 2021 gegenüber 2020 um mehr als 51 % gestiegen, wie aus den Zahlen von BPI France hervorgeht.
Trotz der unsicheren Gesundheitslage und umstrittener gesetzlicher Maßnahmen (Gesundheitspass) investieren Manager und Betreiber weiterhin Zeit und Geld in den Gastronomiesektor.
Neben der traditionellen Marktforschung, um einen guten Start zu gewährleisten, müssen die Gastronomiebetriebe heute jedoch mehrere Elemente in ihr Angebot aufnehmen.tionen und Instrumente in ihr Arsenal aufnehmen, um sich an die neuen Erwartungen und Gewohnheiten ihrer Kunden anzupassen (die manchmal schon vor dem Beginn der Gesundheitskrise auftauchten, aber vor allem durch diese verstärkt wurden).
Von kontaktlosen Zahlungen über Click & Collect bis hin zur Lieferung - ein kleiner Überblick über die unverzichtbaren Dinge, die Sie als Gastronom in Ihren Werkzeugkasten aufnehmen sollten, um für alle Situationen gewappnet zu sein.
Aber lassen Sie uns zunächst einen Blick auf die neuen Konsumgewohnheiten unserer Mitbürger und ihre Auswirkungen auf ihre Essgewohnheiten und -entscheidungen werfen.
Die neuen Essgewohnheiten der Franzosen in einer Post-COVID-Welt
Eine im Juni 2021 veröffentlichte Studie von Alixpartners ergab, dass 50 % der Franzosen der Meinung sind, dass die Pandemie einen dauerhaften Einfluss auf ihre Konsumgewohnheiten hatte.
Ist Videostreaming ein Segen für das Gastgewerbe?
Die verschiedenen Einschränkungen und die Schließung der Kinos im letzten Jahr haben dazu geführt, dass die Franzosen mehr Zeit damit verbringen, Filme und Serien online anzusehen1. Diese Nachricht mag für Gastronomen zwar problematisch sein (weniger Kinobesuche = weniger Restaurantbesuche?), sie kann ihnen aber auch die Möglichkeit bieten, aus diesem neuen Trend mit Lieferungen und Take-away-Verkäufen Kapital zu schlagen.
Laut der Studie gaben 30 % der Befragten an, dass sie in den nächsten Monaten mehr Filme zu Hause sehen wollen, was bedeutet, dass sich diese Kundengruppe für die Lieferung von Mahlzeiten anbietet.
Bio und lokal: Die Gesundheit steht wieder im Vordergrund
Kurze Wege, lokale und umweltfreundliche Produkte werden von den Verbrauchern jetzt gesucht. Laut der Studie des Beratungsunternehmens gaben über 76 % der Franzosen an, dass die Gesundheitskrise ihre Umweltbedenken verstärkt hat, und 38 % von ihnen haben ihre Einkäufe geändert.
Für Gastronomen ist gesundes Essen ein Unterscheidungsmerkmal, das eindeutig neue Kunden anziehen kann. Saisonale oder vegetarische Menüs, Hervorhebung lokaler Produkte, detaillierte Auskünfte der Kellner über die Herkunft der Produkte usw.: Einrichtungen, die sich für gesundes Essen engagieren, werden ihre Zielgruppe treffen.
Kampf gegen Lebensmittelverschwendung: ein starker Trend.
Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist einer der wichtigsten Trends in der Gastronomie im Jahr 2021. Er entspricht dem wachsenden Bewusstsein der Franzosen und Französinnen für einen besseren Umgang mit der Umwelt.
Verwendung von übrig gebliebenen Zutaten, Kompostierung von nicht wiederverwendbaren Resten, Doggy Bags, Investitionen in sparsamere Geräte, Weiterverkauf von unverkauften Lebensmitteln an Privatpersonen: Der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist vielfältig und wird von den Verbrauchern in Frankreich zunehmend beachtet.
Darüber hinaus hat ein Bericht des World Resources Institute2 gezeigt, dass jeder Euro, den Restaurants in Anti-Verschwendungsinitiativen investieren, durchschnittlich 7 Euro spart: Eine Initiative, die nicht nur gut für den Planeten ist, sondern sich auch auszahlt!
Der Werkzeugkasten für Restaurantbesitzer, um mit den neuen Verbrauchergewohnheiten umzugehen.
Die Lieferung, eine dauerhafte Lösung
Eine Zahl verdeutlicht die Bedeutung von Essen auf Rädern: Seit dem Ausbruch der Gesundheitskrise im März 2020 ist die Lieferung von Mahlzeiten rasant angestiegen (um mehr als 50 %), wobei mehr als 80 % der 20- bis 40-Jährigen im Durchschnitt mindestens einmal pro Woche Essen bestellen3.
Ein Ende dieses neuen Verbrauchertrends ist nicht abzusehen: Laut Deloitte wird der Lieferservice bis 20234 in Europa jährlich um 10 % wachsen.
Bevor Sie den Schritt zur Lieferung von Mahlzeiten nach Hause wagen, sollten Sie Folgendes bedenken:
- Umgestaltung Ihrer Räumlichkeiten: Einrichtung von Lieferzonen, spezielle Vorbereitungsstationen, Umstellung auf ein "Dark Kitchen"-Modell - überlegen Sie sich im Vorfeld, wie Ihr Restaurant gestaltet werden soll, um diesen neuen Kanal unterzubringen.
- Ausstattung: Spezielle Tablets, Online-Bestellungen, Synchronisierung der Kassensoftware mit den Lieferplattformen - die Lieferung kann nicht improvisiert werden!
- Eigene vs. fremde Zustellung: Verfügen Sie über die nötigen Ressourcen, um Ihre eigene Flotte von Zustellern zu verwalten (Fahrzeug, Lohnabholung, Logistik)? Haben Sie sich einen Kundenstamm aufgebaut, der stark genug ist, dass er Sie beauftragen wird? Wenn nicht, ist die Nutzung von Drittplattformen eine geeignete Lösung.
- Spezielle Speisekarte: Nicht alle Ihre Gerichte sind für die Lieferung geeignet - legen Sie fest, welche Gerichte den Transport am besten überstehen.
Wenn Sie sich dafür entscheiden, Ihren Lieferservice an Drittplattformen auszulagern, hat die Synchronisierung Ihrer Kassensoftware mit Lieferplattformen wie Ubereats oder Deliveroo den Vorteil, dass alle Ihre Bestellungen zentral auf einem Bildschirm angezeigt werden (keine Tablets mehr, um die Bestellungen separat zu verwalten), wodurch die Gerichte schneller abgeholt werden können.
Bonustipp: Auf Lieferplattformen präsent zu sein ist nur der erste Schritt, der zweite besteht darin, sich von der Konkurrenz abzuheben! Annahmezeiten für Bestellungen, Zubereitungszeiten, Werbeaktionen, Kundenbewertungen: Sie müssen viele Elemente optimieren, um Ihre Platzierung auf den Lieferplattformen zu optimieren.
Take-away: ein zusätzlicher Kanal mit geringen Kosten.
Auch hier sind die Ergebnisse eindeutig: Eine Studie der NPD Group ergab, dass der Take-away-Verkauf im Jahr 2020 seinen Marktanteil verdoppelt hat und nun 30 % des Gesamtumsatzes in der Gastronomie ausmacht, gegenüber 15 % im Jahr 20195.
Der Verkauf von Mahlzeiten zum Mitnehmen oder Click & Collect ist ein Verkaufskanal, der vor dem Ausbruch der Gesundheitskrise vernachlässigt oder kaum genutzt wurde.
Um dieser neuen Konsumgewohnheit gerecht zu werden, müssen sich die Gastronomen mit Werkzeugen ausstatten, die ihnen eine schnelle und reibungslose Bestellungsaufnahme ermöglichen, genauso wie eine Bestellung über eine Lieferplattform eines Drittanbieters.
Menüanzeige, Zubereitungszeit, flexible Abholzeiten oder individuelle Gestaltung der Bestellung: Ihre Online-Bestellseite muss in der Lage sein, die Bedürfnisse Ihrer Kunden zu erfüllen.
Ein Tool wie Lightspeed Order Anywhere vereint alle oben genannten Punkte und bietet darüber hinaus eine funktionale und einfache Bestellungsaufnahme über einen einfachen Link oder QR-Code (Sie müssen keine lästige App auf Ihr Telefon laden). Es hat den Vorteil, dass alle Bestellungen über eine einzige Plattform in Ihrer Kassensoftware zentralisiert werden, was wiederum eine schnelle Bestellungsannahme ohne zusätzliche Provisionskosten ermöglicht.
Kurz gesagt: Stellen Sie sicher, dass Sie eine mobile, funktionale und schnelle Online-Bestellseite ein richten, die in Echtzeit mit Ihrer Kassensoftware verbunden ist, damit Sie schnell auf neue Bestellungen reagieren können.
Kontaktlose Zahlungen werden immer beliebter.
Kontaktlose Zahlungen sind Teil des Gesamtkontexts einer kontaktlosen Gastronomie: mobile oder Online-Bestellungen, Take-away-Verkäufe, Lieferungen, digitale Bestellterminals etc.
Es ist kein Wunder, dass die FranzosenEine von Lightspeed im Januar 2021 durchgeführte Umfrage ergab, dass über 20 % der Befragten kontaktlose Zahlungen als eine der Voraussetzungen für die vollständige Wiedereröffnung von Restaurants betrachten. Neben der Einschränkung von physischen Kontakten haben kontaktlose Zahlungen den Vorteil, dass sie die Aufnahme einer Bestellung oder das Bezahlen der Rechnung beschleunigen können.
In einem im Juli 2021 veröffentlichten Bericht des Observatoriums für die Sicherheit von Zahlungsmitteln heißt es außerdem, dass die Hälfte aller Kartenzahlungen kontaktlos erfolgt, während es vor der Gesundheitskrise nur ein Drittel war. Ein Trend, der in den kommenden Jahren deutlich zunehmen wird, zumal die Obergrenze für kontaktlose Zahlungen von 30 auf 50 Euro angehoben wurde!
Gastronomen sollten sich mit kompatiblen Zahlungsterminals ausstatten, die sowohl mobile Zahlungen als auch herkömmliche Kredit- oder Debitkarten verarbeiten können: So gibt es beispielsweise Tools, die eine ganze Reihe von Zahlungen zu wettbewerbsfähigen Sätzen akzeptieren und damit Lieferanten und Zwischenzahlungen überflüssig machen. Häufig machen sie auch die manuelle Eingabe von Beträgen bei der Zahlung überflüssig, indem sie das Zahlungsterminal mit der Kassensoftware verbinden.
Mobile Bestellungsaufnahme am Tisch und Selbstbedienungs-Bestellterminals: Personalisierung und schneller Service.
Ein Instrument, das sich in den kommenden Jahren noch weiter verbreiten wird, ist das Selbstbedienungs-Bestellterminal, da seine Installation den durchschnittlichen Umsatz im ersten Jahr der Nutzung um mehr als 6 % steigern kann6.
Die Verbraucher möchten schnell und effizient bestellen: Touch-Bestellterminals ermöglichen es den Kunden, ihre Wartezeit zu verkürzen, indem sie nicht mehr darauf warten müssen, dass ein Kellner ihre Bestellungen aufnimmt, und gleichzeitig den physischen Kontakt mit Ihrem Personal zu reduzieren (denken Sie daran, antimikrobielle Folien anzubringen, um Ihre Kunden hinsichtlich der Kontaminationsgefahr zu beruhigen).
Auch die mobile Bestellungsaufnahme am Tisch gehört dazu: Die Gäste warten nun darauf, Ihre Speisekarte zu durchsuchen, zu bestellen und über einen QR-Code vom Tisch aus mit ihrem Telefon zu bezahlen.
Der Vorteil von Touchscreen-Bestellterminals und mobiler Bestellungsaufnahme ist, dass sie mit der Kassensoftware Ihres Lokals verbunden werden können, wodurch Fehler bei der Bestellung vermieden und die Geschwindigkeit der Bestellungsannahme erhöht werden.
Ein weiterer Wunsch der Verbraucher ist die Personalisierung der Menüauswahl. Touchscreen-Bestellterminals oder QR-Codes für Online-Bestellungen müssen eine erweiterte Kombination von Menüs und Gerichten anbieten: Das traditionelle "Vorspeise - Hauptgericht - Getränk - Dessert" auf Ihrer Speisekarte muss also überdacht werden.
Ein nicht zu unterschätzender Vorteil für die Gastronomen, wenn sie die Auswahl ihres Menüs personalisieren : zusätzliche Verkäufe und ihre Auswirkungen auf den durchschnittlichen Warenkorb. Der Gastronom Barak beispielsweise konnte seinen durchschnittlichen Warenkorb um 15 % steigern, nachdem er in seinem Lokal ein Touchscreen-Bestellterminal installiert hatte.
Digitales Reservierungsbuch für einen reibungslosen Ablauf bei Ihren Gästen
Die Reservierung eines Tisches in einem Restaurant ist ein Aufwärtstrend: Die neuesten Zahlen für 2021 besagen, dass die Hälfte der Franzosen ein Restaurant über das Internet reserviert, aber nur 47 % der Restaurantbesitzer einen Online-Reservierungsservice anbieten7.
Darüber hinaus stellte die digitale Online-Reservierungsbuchlösung Guestonline fest, dass die Zahl der Gesamtbuchungen im Juni 2021 im Vergleich zu 2020 um mehr als 10 % gestiegen ist. Die Einführung des Gesundheitspasses scheint keine Auswirkungen auf die Gesamtzahl der Buchungen zu haben.
Der Hauptgrund für den großen Andrang? Angesichts der Maßnahmen zur sozialen Distanzierung und der begrenzten Anzahl von Gästen wollen die Kunden nicht mehr das Risiko eingehen, im letzten Moment aus dem Flugzeug zu steigen und dann nicht eingelassen zu werden.
Die Verbraucher bevorzugen Online-Reservierungen aufgrund ihrer einfachen Handhabung: Die Einrichtung eines digitalen Reservierungssystems, das diese neue Erwartung erfüllt, ist von entscheidender Bedeutung.
Website, soziale Netzwerke, Google My Business-Eintrag: Lassen Sie Ihren Kunden die Qual der Wahl, wenn es darum geht, einen Tisch zu reservieren!
Mehrere Online-Reservierungslösungen ermöglichen es Restaurantbesitzern beispielsweise, kurzfristige Absagen zu begrenzen, indem sie Erinnerungen verschicken, zu Vorauszahlungen verpflichten oder den Kreditkartenabdruck der Gäste sammeln. Bevorzugen Sie ein Online-Reservierungstool, das sich automatisch in Ihre Kassensoftware integriert: Auf diese Weise öffnen Reservierungen automatisch einen Tisch in Ihrem Sitzplan und verhindern so, dass Gäste in letzter Minute umbesetzt werden müssen.
Unentbehrliche (oder fast unentbehrliche) Werkzeuge, um einen Schritt voraus zu sein.
Die Gesundheitskrise hat das traditionelle Geschäftsmodell der Restaurants durcheinander gebracht.
Zwar wird der traditionelle Service am Tisch immer die Norm bleiben, aber andere Kanäle und Tools kommen hinzu: Lieferung, Take-away, mobile Bestellungsaufnahme am Tisch, Selbstbedienungsterminals und kontaktlose Zahlungen sind die neuen Realitäten von morgen.
Durch die Einführung dieser Technologien stellen Sie sicher, dass Sie die Erwartungen der Verbraucher erfüllen, was sich wiederum auf Ihre Umsätze auswirkt.
Quellen:
1) https://www.lefigaro.fr/medias/l-essor-du-streaming-video-impose-une-course-au-gigantisme-20210517
2) https://www.fastcompany.com/90306002/for-every-1-they-invest-in-cutting-food-waste-restaurants-save-7
3) https://www.lefigaro.fr/conso/depuis-un-an-un-francais-sur-deux-estime-avoir-modifie-ses-habitudes-de-facon-permanente-20210601
4) https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/uk/Documents/corporate-finance/deloitte-uk-delivering-growth-full-report.pdf
5) https://www.ouest-france.fr/sante/virus/coronavirus/covid-19-grace-aux-livraisons-et-a-la-vente-a-emporter-la-restauration-rapide-en-plein-boom
6) https://bigthink.com/brandon-weber/the-secret-to-why-mcdonalds-is-adding-self-serve-kiosks-at-a-rapid-pace
7) https://www.alioze.com/chiffres-food
Artikel übersetzt aus dem Französischen